Batman mutfağı; Mezopotamya'nın binlerce yıllık tarım, yayla hayvancılığı ve baharat kültürünün yoğrulduğu yaşayan bir kültür hazinesidir. Yemeklerde kullanılan etler Toros yaylalarında beslenen hayvanlardan sağlanırken, koku ve tat karakteri kurutulmuş dağ reyhanı ve taze köy tereyağıyla şekillenir.
"Batman mutfağında pişen her yemek; kuyu tandırlarının asırlık meşe közü dumanını ve Sason yaylalarının yabani ot kokusunu sofraya taşır."
1. Batman Büryan Kebabı (Kuyu Kebabı): Asırlık Sabah Ritüeli
Batman'da gün, sabahın erken saatlerinde (05:00 - 08:30) fırınlardan çıkan taze büryan ile başlar. 2.5-3 metre derinliğindeki taş tandır kuyularının tabanında meşe odunları yakılarak kor köz haline getirilir.
Közlerin üzerine su dolu dev bakır kazan yerleştirilir. Kemikli ve çengellere asılı kuzu karkasları kazanın üzerine sarkıtılır. Tandırın kapağı kapatılarak çevresi ıslak kil çamuruyla hava almayacak biçimde sıvanır. Et; kuyu sıcaklığı, kendi süzülen yağı ve kazandan yükselen su buharının birleşik etkisiyle 3-4 saat boyunca lokum gibi nar gibi pişer. Fırından çıkan sıcak tırnak pide üzerine doğranarak taze domates, sumaklı soğan ve yayık ayranı ile servis edilir.
2. Batman Şamböreği: Sac Üzerinde Çıtır Ziyafet
Batman evlerinin ve sokak lezzetlerinin tartışmasız simgesidir. İncecik açılan taze yufkanın içine zırhla çekilmiş dana ve kuzu kıyması, ince doğranmış taze soğan, maydanoz, pul biber ve taze çekilmiş karabiber harcı yerleştirilir. "D" şeklinde kapatılan börek, kızgın kuru sac üzerinde iki tarafı da kabarıp altın rengine dönene dek çevrilir. Ocaktan iner inmez üzerine cömertçe hakiki köy tereyağı sürülür ve köpüklü soğuk yayık ayranıyla servis edilir.
3. Kütülk (Batman Usulü Haşlama İçli Köfte)
Batman mutfağında düğün ve bayram sofralarının baş tacıdır. İnce köftelik bulgur ve yarma dövülerek hamur haline getirilir ve incecik oyularak açılır. İçerisine bol soğanla kavrulmuş yağlı kıyma, ceviz içi ve Batman mutfağının ayrılmaz ruhu olan kurutulmuş dağ reyhanı (rehan) doldurularak yuvarlak biçimde kapatılır.
Kızartma yerine kaynar tuzlu suda haşlanarak pişirildiği için son derece hafif ve sindirimi kolaydır. Servis edilirken üzerine kızdırılmış tereyağı ve pul biber gezdirilir.
4. Geleneksel Batman Perde Pilavı
Düğünlerde yeni evlenen çiftin yuvasının bereketini ve sükunetini simgeleyen bu anıt yemek; fes biçimli özel bakır tencerelerde pişirilir. Kabın tabanına soyulmuş çiğ bademler geometrik düzende dizilir ve ince bir hamur serilir. İçine keklik veya köy tavuğu eti, kuş üzümü, çam fıstığı, karabiber ve tereyağlı pilav doldurularak fırında dış hamur çıtır altın kabuk bağlayana dek fırınlanır.
5. Batman Tandır Ekmeği (Nanê Tenûrê)
Geleneksel toprak tandırlarda meşe odunu ateşiyle kadınlar tarafından pişirilen bu yuvarlak yassı ekmek; üzerine serpilen çörekotu ve susamla günlerce bayatlamadan taze kalabilen kadim Mezopotamya ekmek geleneğidir.
6. Coğrafi İşaretli Sason Çileği & Karakovan Balı
2.977 metrelik Mereto Dağı eteklerinde kimyasal gübre kullanılmadan, temiz yayla sularıyla yetiştirilen tescilli Sason Çileği; yoğun aroması ve aromatik kokusuyla Türkiye çapında ünlüdür. Yine Mereto florasından derlenen saf karakovan balı kentin en değerli doğal şifa kaynağıdır.
7. Gercüş Mazrona Üzümü & Pestil (Bastık) Kültürü
Gercüş bağlarında eylül ve ekim aylarında yapılan bağbozumunda toplanan Mazrona üzümleri; taş havuzlarda çiğnenerek şırası çıkarılır, kazanlarda kaynatılarak geleneksel pestil (bastık), kesme ve cevizli sucuk haline getirilir.